Naturalne konserwowanie żywności

Dodano: 26 stycznia 2024

Metabolity różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego – to produkty pochodzenia naturalnego, które wykorzystują naukowcy z SGGW w swoich badaniach rozwijających technologie na rzecz redukcji sztucznych konserwantów żywności.

Źródło: www.naukawpolsce.pl

Swoje rozwiązania badacze planują wprowadzić na rynek żywieniowy. W tym celu - dla wsparcia komercjalizacji i transferu technologii – przy uczelni powołana została pierwsza spółka typu spin-off – poinformowała w komunikacie Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Naturalnymi sposobami konserwowania żywności zajmują się badaczki z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW: dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW oraz dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska.

W swojej pracy skupiają się na jednej z głównych korzyści procesu fermentacji (czyli naturalnej przemiany związków organicznych, która dokonuje się dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez różnego rodzaju bakterie), jaką jest wydłużenie okresu trwałości powstałego w jej wyniku produktu.

Jak podkreślają naukowczynie, badania są prowadzone na bezpiecznych dla ludzi szczepach bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego.

Badania ekspertek z SGGW nie tylko wpisują się w trend poszukiwania alternatyw dla chemicznych substancji konserwujących, ale są też odpowiedzią na rosnące potrzeby świadomych konsumentów, którzy poszukują żywności nisko przetworzonej z niewielkim dodatkiem lub bez dodatku substancji konserwujących. Producenci żywności szukają więc rozwiązań, które pozwolą zapewnić bezpieczeństwo produktom i jednocześnie spełnią wymagania konsumentów.

Rozwiązaniem mogą być preparaty i substancje pochodzenia naturalnego, czyli kultury startowe do żywności i biokonserwanty. W opinii badaczek z SGGW, dla przemysłu spożywczego jedną z korzystnych opcji są metabolity bakterii fermentacji mlekowej i bakterii kwasu octowego, a szczególnie te, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe. Jak przekonują, szczególnie obiecująco prezentują się szczepy bakterii Lactobacillus brevis pochodzące z wewnętrznej kolekcji SGGW, które zostały wyizolowane z żywności produkowanej regionalnie w Polsce.

„Aby zastosować biokonserwanty w masowej produkcji żywności, nie musimy dodawać do produktów żywych bakterii. Wystarczy utworzyć kompozycję pożądanych metabolitów, które są przez nie wytwarzane, czyli tzw. postbiotyki. Są to różnego rodzaju peptydy, kwasy organiczne i bakteriocyny. Ich użycie w mieszaninie pozwala spotęgować efekt i uzyskać wysoką specyficzność działania. Stosując takie rozwiązanie nie zainicjujemy procesów fermentacji, ale za to uzyskamy zamierzony efekt, czyli uniemożliwimy rozwój w wyprodukowanej żywności psujących ją drobnoustrojów. W ten sposób można skutecznie konserwować mięso oraz sery, czyli te produkty, które są najczęstszym źródłem zakażeń i zanieczyszczeń mikrobiologicznych” – powiedziała dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW.

W opinii naukowczyń z SGGW stosowanie biokonserwantów pozyskanych z bakterii kwasu mlekowego i octowego daje bardzo szerokie możliwości nie tylko w zakresie ochrony żywności przed zepsuciem, ale w szerszych zastosowaniach mikrobiologii spożywczej.

Zespół badaczy z SGGW bada właściwości bakterii pochodzących nie tylko z Polski; sprowadza też szczepy z różnych regionów świata, aby łączyć je i poprzez efekt synergii uzyskać maksymalny efekt probiotyczny (prozdrowotny).

Jednym z takich przykładów, które podaje uczelnia, jest ich autorska szczepionka tzw. „grzybka herbacianego” SCOBY. Pozwala ona uzyskać napój o nazwie kombucha (kombucza), który powstaje w wyniku kontrolowanej fermentacji herbaty.

„Kombucha przygotowana według naszej receptury ma bardzo wysoki potencjał antyoksydacyjny. Zawiera ponadprzeciętne ilości antyoskydantów, kwasów organicznych i mnóstwo polifenoli, które mają udział w prewencji wielu chorób, w tym onkologicznych. Napój zawiera w sobie metabolity mikroorganizmów, które fermentują herbatę, między innymi kwasy organiczne, w tym glukonowy i glukuronowy. Ten drugi bierze czynny udział w detoksykacji wątroby, wspomaga leczenie zapalenia stawów. Ponadto obecne w Kombuczy bakterie kwasu octowego odpowiadają za biologiczną syntezę witaminy C” – tłumaczyła dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska.

Zespół z SGGW prowadził też badania in vitro pod kątem możliwości prewencyjnych w rozwoju nowotworów żołądka i jelita grubego. Jak podano, z przeprowadzonych eksperymentów wynika, że wpływ metabolitów nowych szczepów bakterii kwasu octowego izolowanych przez SGGW jest cytotoksyczny w stosunku do komórek nowotworowych gruczolaka żołądka.

Naukowczynie z SGGW podkreślają, że zespół jest gotowy do wdrażania nowych technologii do produkcji na skalę przemysłową, przy jednoczesnym prowadzeniu dalszych prac badawczo-rozwojowych.

Nauka w Polsce

akp/ bar/